Sådan fodrer du din surdej
7 minutters læsning · Opdateret 9. september 2026
At fodre en surdej lyder som noget der kræver følelse og erfaring, men det er i bund og grund et regnestykke: mad ind, i det rette forhold, med jævne mellemrum. Har du styr på forholdet og rytmen, passer surdejen næsten sig selv.
Standardforholdet: 1:1:1
De fleste opskrifter og bagere bruger forholdet 1:1:1 — lige dele surdej, mel og vand efter vægt. Har du 50 gram surdej tilbage efter at have smidt resten ud, tilsætter du 50 gram mel og 50 gram vand. Det giver en surdej der hverken er for tyk eller for tynd, og som er nem at arbejde videre med i de fleste opskrifter.
Hvorfor du skal smide noget ud, før du fodrer
Uden at fjerne noget vokser mængden ukontrolleret for hver fodring, og du ender med literevis af surdej. Vigtigere: en mindre mængde surdej har lettere ved at komme igennem al den friske mad, den får — det holder kulturen aktiv og forudsigelig. Det du fjerner, kaldes 'discard' og kan bruges i pandekager, boller eller andre opskrifter der ikke kræver hævekraft.
Hvor tit skal du fodre?
| Opbevaring | Fodringsfrekvens |
|---|---|
| Stuetemperatur (bages med ofte) | 1-2 gange dagligt |
| Køleskab (bages med ugentligt) | 1 gang om ugen |
| Køleskab (bages sjældent med) | 1 gang hver 2. uge, se vores guide til opbevaring |
Sådan ser en veltilfreds surdej ud
- Den doblerer eller mere sin størrelse inden for 4-8 timer ved stuetemperatur
- Overfladen er fyldt med bobler af forskellig størrelse
- Duften er frisk-syrlig, ikke skarp eller kemisk
- Den falder sammen igen nogle timer efter den har toppet — det er normalt og ikke et problem
Det grå lag øverst ('hooch')
En tynd, grå-brun væske øverst i glasset er alkohol, som kulturen selv danner, når den er sulten. Det er hverken skimmel eller et tegn på at noget er galt. Hæld det fra, eller rør det ind hvis du kan lide en mere syrlig smag, og fodr som normalt.
Ofte stillede spørgsmål
- Skal vandet være koldt, lunkent eller varmt?
- Lunkent, omkring 25-30 grader. Koldt vand fra hanen bremser aktiviteten unødigt, og for varmt vand (over 45 grader) kan skade de levende kulturer.
- Kan jeg fodre med en blanding af mel-typer?
- Ja, det er almindeligt og ofte en fordel. En blanding af hvede og en smule rug eller fuldkorn giver ofte en mere robust og aktiv surdej end ren sigtet hvedemel alene.
- Hvad gør jeg med det jeg smider ud hver gang?
- Gem det i et separat glas i køleskabet, og brug det løbende i pandekager, vafler eller boller. Det kaldes 'discard' og har stadig smag, selvom det ikke er stærkt nok til at hæve et brød alene.